Branza preferata a Frantei se confrunta cu „extinctia”. Insa nu toata lumea este ingrijorata
Cand Napoleon a gustat prima data o branza Camembert, spune legenda, a fost atat de incantat incat a sarutat-o pe chelnerita care i-a adus-o. Lasand deoparte gestul inadecvat, imparatul francez a recunoscut un invingator, potrivit CNN.
Produsa in Normandia, regiunea de nord-vest a Frantei, in diferite forme, cel putin din secolul al XVIII-lea, branza cremoasa, cu gust intepator si lipicioasa este acum considerata favorita Frantei. De aceea, titlurile recente despre disparitia iminenta a acestei branze din cauza unei ciuperci, a provocat panica in randul fanilor. Oamenii de stiinta, se pare, au avertizat ca problemele cu productia industriala a branzei franceze pot avea consecinte pe termen lung pentru viitorul acesteia.
Un semnal de alarma a aparut in ianuarie, cand un studiu recent realizat de oamenii de stiinta de la Universitatea Paris-Saclay a identificat ca principala ciuperca folosita la crearea Camembert si a altor branzeturi era din ce in ce mai greu de gasit din cauza metodelor de productie industriala utilizate pentru a tine pasul cu cererea.
Si, desi asta ar putea provoca probleme pentru mai multe produse lactate, unii au considerat ca bietul Camembert – care este vandut in propria sa cutie de lemn – se indreapta spre mormant.
„Branzeturile cu mucegai pot fi amenintate, dar situatia este mult mai grava pentru Camembert, care este deja pe cale de disparitie”, a declarat Centrul National de Cercetare Stiintifica din Franta (CNRS) in raportul sau. In alta parte, un alt titlu a avertizat despre o „criza a branzeturilor” care se profileaza, adaugand „spuneti o rugaciune pentru Camembert!”
Miza nu putea fi mai mare. Alaturi de Luvru, haute couture si Turnul Eiffel, Camembert este o comoara nationala iubita in intreaga lume – la fel de existentiala pentru francezi precum existentialismul.
„Care este imaginea tipica a Frantei? O sticla de vin rosu, o bagheta si un Camembert”, spune Anne-Marie Cantin, presedinte al competitiei nationale franceze de Camembert din 2023. „Este branza noastra nationala.”
In centrul problemei se afla Penicillium camemberti, o ciuperca folosita in fabricarea branzeturilor care ii confera camembertului coaja alba si ajuta la dezvoltarea atat a aromei bogate de unt, cat si aroma aproape palpabila de sosete nespalate.
P. camemberti, spun oamenii de stiinta de la Paris-Saclay, se confrunta cu probleme de reproducere, in mare parte ca urmare a presiunilor productiei industriale. Nu este atat anxietatea de performanta in sine, ci consecinta unui proces de cultivare a ciupercilor asexuate care, din cauza unei lipse extreme de diversitate genetica, ruleaza in gol.
Camembert si branzeturile asemanatoare, precum Brie, erau invechite in pesteri sau camere de uscare, unde sporii de mucegai natural le dadeau coaja albastra sau uneori galben-maronie. La inceputul secolului trecut, a fost introdus Penicillium camemberti, inlocuind mucegaiul indigen si creand cojile albe uniforme pe care le cunoastem astazi.
Din pacate, spre deosebire de omologii sai din pesteri, cercetatorii au descoperit ca Penicillium camemberti are o diversitate genetica foarte scazuta si o capacitate scazuta de a se reproduce sexual.
„Descoperirile noastre ridica intrebari cu privire la utilizarea unui numar limitat de tulpini pentru fabricarea branzeturilor, ceea ce tinde sa duca la degenerare, limitand posibilitatile de imbunatatire ulterioara”, se arata in studiu. Asta, potrivit raportului CNRS, inseamna ca „acum este foarte dificil pentru producatori sa obtina cantitati suficiente de spori de P. camemberti pentru productia de branza din Normandia”.
Nu este prima data cand Camembert se confrunta cu o criza dupa introducerea lui P. camemberti. Potrivit regretatului Patrick Lance, expert britanic in branzeturi, care a scris un ghid al branzei din Franta, industrializarea si conflictul din secolul trecut aproape au distrus industria. „Doua razboaie mondiale si prea multe afaceri mari aproape ca au adus Camembert in mormant, cu exceptia numelui. Si acest nume a fost dispretuit din lipsa protejarii impotriva modificarilor de formula din productia de masa, comise in aproape toata Franta si in strainatate”, a scris el in volumul sau din 1989 „The French Cheese Book”.
In 1982, in ajutor a venit statutul de Appellation d’origine protegee (AOP, Denumire de origine protejata), ceea ce insemna ca numai branzeturile fabricate in Normandia puteau purta numele Camembert. Cu toate acestea, nu a oprit alte discutii cu privire la faptul daca adevaratul Camembert ar trebui facut cu lapte crud sau pasteurizat.
Cei care au experimentat ascensiunile si caderile din trecut ale Camembert par sa trateze aceasta noua problema cu calm.
„Familia mea face Camembert din 1891, de cinci generatii… N-am auzit niciodata de aceasta situatie pana acum”, a declarat pentru CNN Bruno Lefevre, directorul general al Les fromageries de Normandie, o asociatie regionala a producatorilor de branzeturi.
Parisul gazduieste in prezent targul anual de branza, care aduna producatori de branza importanti din intreaga tara. Desigur, ciuperca care dispare a fost un subiect mult discutat. Lefevre a spus ca oamenii cu care a vorbit erau confuzi in legatura cu teama pentru viitorul lui Camembert.
„Am facut tot felul de Camembert, de la cel mai traditional la cel mai industrial, nu am intampinat niciodata probleme cu ciuperca mea. Acest studiu a fost publicat pe scara larga de mass-media. Poate ca cercetatorii incercau sa ne sperie pe noi, producatorii de branza, dar pana acum nu au reusit”, a spus Lefevre.
In timp ce oamenii de stiinta si-au sustinut afirmatiile, ei subliniaza ca nu exista niciun pericol ca Camembert sa dispara prea curand.
„Intotdeauna le spunem clar jurnalistilor ca nu exista niciun pericol pe termen scurt pentru productia de Camembert. Ceea ce spun articolele noastre este ca exista o mare omogenizare a ciupercilor si ca acest lucru le reduce capacitatea de adaptare, nimic mai mult”, a declarat cercetatoarea Tatiana Giraud pentru CNN.
Desigur, mentinerea Camembert in viata inseamna si ca povestea branzei este pastrata vie. Se presupune ca a fost creata pentru prima data de o femeie din Normandia pe nume Marie Harel, care a primit ponturi de la un preot fugar din Brie, un alt bastion al productiei de branzeturi franceze.
Dupa ce a devenit preferata lui Napoleon, branza a continuat sa joace un rol neasteptat in Primul Razboi Mondial.
Monumentul lui Harel din orasul Vimoutiers din Normandia a fost construit de un american, potrivit expertului in Camembert Anne-Marie Cantin.
„Dupa Primul Razboi Mondial, un medic american a venit in Normandia, cautand mormantul lui Marie Harel si mai tarziu i-a construit un monument. Spre surprinderea localnicilor, care se chinuisera sa gaseasca pe cineva care sa vorbeasca engleza, el a explicat ca a folosit Camembert in timpul razboiului pentru a vindeca pacientii si a vrut sa vina sa-i multumeasca inventatorului”, a spus ea.
Monumentul a fost mai tarziu distrus in 1944 de bombardamentele americane in timpul debarcarilor din Normandia si un grup de muncitori ai fabricii de branzeturi din Ohio a facut o donatie pentru a construi unul nou dupa razboi. Monumentul se inalta si astazi cu mandrie in piata orasului Vimoutiers din Normandia, cu o placa pe care scrie ca este un cadou oferit de „400 de barbati si femei care fac branza in Van Wert, Ohio, SUA”.
O alta statuie a lui Marie Harel se afla in spatele Muzeului Comitatului Van Wert din Ohio, marcand, in liniste, o relatie extraordinara si banala intre Franta si Statele Unite.
