INTERVIU Paul Constantin, bucatar: „Tinerii care mananca astazi fast-food vor ajunge sa aprecieze ciorbele si tocanitele, cand se vor aseza la casa lor”

Paul Constantin este una dintre cele mai volubile si mai indragite prezente mediatice din peisajul gastronomic romanesc. Bucatar talentat si blogger culinar cu peste 700.000 de urmaritori pe retelele sociale, el a lansat de curand o carte de bucate pentru nostalgici – mai precis pentru cei indragostiti de gusturile copilariei, pe care „sef Paul” ne invata sa le recreem in bucataria de zi cu zi.

Domnule Constantin, pentru inceput o  curiozitate personala: va spuneti „sef” si nu „chef”, cum spune mai nou toata lumea. De ce aceasta diferenta?

Pregatirea mea profesionala nu este una de „chef”, nu sunt bucatar profesionist. Chiar daca am urmat un curs de bucatarie, nu am functionat pe statul de plata al niciunui restaurant. Si practic ca sa nu-i supar pe cei care muncesc ca sa devina bucatari, fiindca nu-i munca usoara, mi-am zis „sef”. Dar sef la mine in bucatarie, nu in alta parte!

Sunteti de profesie inginer constructor, dar ati devenit celebru in domeniul gastronomic. Exista o afinitate intre cele doua profesii?

Da, pot spune ca exista o afinitate, pentru ca ambele construiesc. Una construieste caramida cu caramida, case, blocuri, strazi si asa mai departe, iar cealalta „construieste” arome. Chiar daca nu am fost inginer pe santier, am lucrat in proiectare, unde a trebuit sa-mi pun serios mintea la contributie si da, consider ca exista legaturi intre cele doua. In ambele, daca iti dai interesul, poti crea ceva frumos.

Faptul ca sunteti originar din Iasi joaca un rol in priceperea dumneavoastra pe taram culinar, Moldova fiind una dintre cele mai renumite regiuni gastronomice ale tarii? Altfel spus, ar putea fi vorba de o inclinatie genetica si de un talent nativ pentru bucatarit?

La Iasi locuiesc de pe timpul facultatii, de loc fiind din Botosani, Moldovean get-beget. M-am nascut la Botosani, am venit la facultate in Iasi si am ramas aici pentru ca aici m-am casatorit, aici am copii, casa, tot ce trebuie. Legat de taramul culinar: toata Moldova in sine se lauda cu bunatati culinare, toti moldovenii sunt niste gurmanzi si niste pofticiosi,  ”tragem tare la cantar”, probabil si datorita faptului ca suntem oameni muncitori, obisnuiti cu munca fizica. De aceea am si devenit cei mai mancaciosi din tara.

Ati scris o carte foarte apreciata, „Flamand de amintiri”, despre gusturile copilariei. Ce v-a determinat sa o scrieti – ati avut vreun moment anume, ca Marcel Proust cu „madlena” lui, care v-a declansat un lant de amintiri?

Foarte buna comparatia dintre „madlena” lui Proust si titlul cartii „Flamand de amintiri” – este exact ce am simtit si eu. Cel putin retetele pe care le-am publicat in carte exact asta au provocat, amintiri dragi mie, care te transpun inapoi in copilarie, amintiri care te poarta prin viata. De fapt, sloganul complet este „Flamand de amintiri si mereu pofticios”. Nu e cu bataie lunga spre arta culinara, ci mai curand spre amintiri. Adica sa ramai mereu pofticios dupa amintirile pe care le-ai trait si care iti dau o stare de bine.

Deoarece, atunci cand savuram o paine scoasa proaspat din cuptor, ori o placinta Poale-n-brau, executata ca la carte, ne intoarce in copilarie. E acel gust, acel sentiment, e starea pe care o traim cu totii. De aceea zic ca e foarte buna comparatia cu Proust: ce a simtit autorul francez cand a inmuiat prajiturica in ceai, am simtit si eu la multe retete, care mi-au amintit de copilarie si de momentele frumoase din viata mea.

De ce produsele de pe vremuri – inclusiv banalul parizer sau crenvurstii – nu mai sunt la fel de gustoase si azi? E de vina calitatea produselor sau era vorba de anumite secrete de preparare, care s-au pierdut?

Eu cred ca a existat mai curand o „vreme a parizerului”, o „vreme a crenvurstilor”. Au fost mancarea/produsul potrivite in momentul potrivit. Acestea au fost ”bunatatile momentului” potrivite exact in perioada copilariei, cand noi am prins parizer din abundenta si crenvursti din plin. Nu cred ca era ceva legat de calitate, fiindca, din cate am studiat, compozitia de atunci era chiar mai ”interesanta” decat cea de acum. Dar au avut rolul lor – fac parte din copilaria noastra, din evolutia noastra culinara, sunt alimente de baza, sunt alimente care si acum sunt savurate de cei mici, pentru ca sunt la indemana si sunt gustoase, chiar daca sunt asa cum sunt.  Totusi noi, cei care am trecut de prima tinerete, le simtim cu siguranta ca facand parte dintre alimentele copilariei noastre. In ce priveste calitatea produselor din ziua de azi, este bine sa constientizam alegerile, sa fim cu bagare de seama, si sa incercam macar putin sa fim echilibrati, sa facem miscare si sa gatim curat.

Tinerii din ziua de azi nu vor sa mai auda de ciorba si tocana, de mancarea gatita, in general. Cum ii convingem sa renunte la fast-food?

Tinerii din ziua de azi nu au o problema cu ciorba, cu tocana si cu mancarea gatita. La ei trebuie sa mai treaca, zic eu, cativa ani, si vor deveni iubitori de ciorba si de tocana, de mancare gatita. In momentul in care vor ajunge sa fie la casa lor, isi vor aminti cu siguranta de ciorba facuta de mama sau bunica, de tocana aia facuta pe fuga, de mancarea gatita… Si ne intoarcem astfel la Marcel Proust si la madlena lui. Deci eu zic ca, gusturile tin de timp: daca o sa treaca timpul si o sa treaca frumos peste ei, cu siguranta se vor intoarce la mancarea gatita si de calitate, asa cum mamele si bunicutele ne-o faceau, dupa parerea mea.

Se apropie Pastele, deci este vremea cozonacilor. Va rog sa dezvaluiti, pentru gospodinele care ne citesc, trei trucuri pentru un cozonac „ca la mama acasa”.

O sa-l parafrazez pe Donald Trump, cand era intrebat care este secretul succesului: „Locatie! Locatie! Locatie!” si voi spune ca in privinta cozonacilor secretul reusitei este „Munca, munca si iar munca!” Pentru ca daca vrei sa-ti iasa un cozonac bun, chiar trebuie sa muncesti din greu, sa ajungi sa il iubesti, sa il apreciezi, sa simti ca il meriti. Daca nu ai un robot de bucatarie performant pe langa tine, sa iti invarta in aluat, faci muschi cat pentru un an intreg!

Iar daca ar fi sa enumar cateva asa-zis secrete: primul secret este framantatul, si pentru asta iti trebuie ori un planetar (malaxor) bun, ori niste muschi bine dezvoltati pe oase. Apoi, o faina de calitate si o umplutura de calitate, iar cand zic umplutura de calitate, ma gandesc in primul rand la nuca – sa nu fie amara, luata de cine stie unde – la o cacao de calitate, la oua proaspete. Si daca pui munca, produse de calitate si iubire, nu exista sa nu-ti iasa ceva bun.

Ungurii au gulasul, spaniolii au paella, italienii au pizza – daca ar fi sa participati la un concurs de preparate traditionale, care ar fi mancarea romaneasca pe care ati gati-o? Care vi se pare cea mai relevanta, asadar, pentru gastronomia noastra?

Este o intrebare-capcana, as zice eu, pentru ca din nefericire pentru noi, ca natie, nu avem multe preparate pe care sa le putem numi pe deplin „traditionale”. Noi am traim mult sub ocupatia puterilor straine, inca de pe timpul voievozilor. Ba veneau otomanii peste noi, ba Imperiul Habsburgic, ba Imperiul Rus si ca atare am imprumutat foarte multe preparate culinare de la acestia. Turcii, de pilda, au venit cu sarmaua, iar sarmaua lor era facuta ba cu carne de oaie, ba cu carne de pasare sau de vita. Dar cred ca spre a le face in ciuda turcilor, stramosii nostri s-au gandit sa le „spurce” cumva sarmalele si sa le gateasca doar cu carne de porc. Si de atunci sarmaua noastra traditionala este cea cu carne de porc, fiindca in restul lumii nu exista asa ceva, multe culturi au „cabbage roll”-uri, dar cu alte tipuri de carne. Iar daca gatim sarmalele si cu crupe – fiindca noi nu aveam orez pe vremea respectiva – plus ceapa si carne de porc din abundenta am creat o reteta mult mai „romaneasca”. Ar mai fi interesanta si tochitura moldoveneasca – dar aceasta e pe cale de disparitie, fiind mult prea consistenta, pentru vremurile in care traim. Si cum micsoratul portiilor la romani, nu tine, ar trebui sa te apuci sa dai la sapa, intrucat e foarte bogata caloric. Si mie mi se face pofta, numai cand ma gandesc: carnita din belsug, carnati, untura, mamaliga si eventual o mana bogata de branza presarata pe deasupra. O adevarata ”bomba calorica”, delicioasa!

Ne putem lauda, de asemenea, cu ostropelul romanesc – o varianta au si austriecii, doar ca la ei se gateste si cu vin, iar noi nu punem vin, daca va vine sa credeti! As putea sa spun ca batem italienii la paste, prin taiteii nostri vechi de cand lumea, ca sa nu mai spun de coltunasi umpluti in fel si chip, numai ca noi n-am stiut sa le facem reclama suficienta potrivit. Cred ca reteta de taitei, o avem dinaintea italienilor, doar asa sa ii zadaram putin, dar nu am stiut sa ii branduim cum trebuie.

Ca dulciuri, ce ati gati?

Daca e vorba de gatit traditional, obligatoriu as merge pe niste poale-n brau, din acelea cum face bunica, stiti, cu branza dulce si proaspata de vacuta, coapte ca la carte, cu putina apa de trandafiri, pentru o aroma deosebita. Iar daca ar fi sa ma refer la timpurile moderne, as merge pe savarina, pentru ca nu cred ca exista cineva, mai ales barbatii din Romania noastra draga, caruia sa nu-i placa savarina! Asta asa, ca sa termin intr-o nota picanta!